但是，很多老茶客認(rèn)為，不管什么茶一律要沸水沖泡，這樣才能逼出茶的香味。如果你要說(shuō)你的茶不能沖泡，那么對(duì)不起，會(huì)被他們直接認(rèn)定為品質(zhì)不夠好。
的確有一種說(shuō)法叫做“好茶不怕開(kāi)水燙”，真的是這樣嗎？
01
好茶為什么不怕開(kāi)水燙？
判斷是不是“好茶”，每個(gè)人都有自己的主觀標(biāo)準(zhǔn)。
好茶是相對(duì)的，但如果客觀來(lái)說(shuō)，好茶是好的原料和好的工藝共同決定的，如果滿(mǎn)足這兩個(gè)條件，基本上茶的品質(zhì)是比較有保障的。
原料好就決定了茶葉先天所含有的物質(zhì)豐富，耐泡且經(jīng)得起高溫，不會(huì)一泡就“原形畢露”；工藝好能保證茶葉的浸出速度穩(wěn)定，而如果工藝有問(wèn)題，如揉捻、發(fā)酵程度過(guò)重會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀甚至發(fā)酸、有異味等等。
?原料品質(zhì)
首先，茶葉的原料基礎(chǔ)要扎實(shí)。茶葉品質(zhì)與自身品種特性和生長(zhǎng)環(huán)境有著密切的關(guān)系。茶樹(shù)生長(zhǎng)所在的海拔高度、土壤酸堿度、肥力、周?chē)脖欢紩?huì)影響茶葉的品質(zhì)。良好的生態(tài)環(huán)境中的茶樹(shù)，內(nèi)質(zhì)豐富，各有效成分比例協(xié)調(diào)，耐泡且經(jīng)得起高溫。
?加工工藝
其次，工藝賦予了茶葉第二次生命。好的原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸?，能夠充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，展現(xiàn)出最好的風(fēng)味。加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點(diǎn)，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關(guān)重要的。
02
好茶都可以用沸水沖泡嗎？
原則上是所有的茶類(lèi)都可以用高溫沖泡，只要茶葉品質(zhì)過(guò)硬，即使用沸水沖泡也沒(méi)有太大問(wèn)題；而質(zhì)量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點(diǎn)。
?烏龍茶，一定要用沸水沖泡。
烏龍茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，也講究高香，一定要用沸水沖泡。
?老茶，適合用沸水泡。
沸水沖泡，對(duì)老茶倉(cāng)儲(chǔ)氣味的消除，有一定作用。且老茶中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，豐富深厚的韻味更需要沸水去激活。且很多老茶煮著更好喝。
?綠茶，也可以沸水泡。
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因?yàn)椋浩湟?，高溫?huì)破壞綠茶的鮮爽味，帶來(lái)熟氣；其二，這個(gè)溫度的設(shè)定，是基于杯泡法。綠茶用沸水沖泡，需有兩個(gè)條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時(shí)間不要超過(guò)10秒。
?紅茶，沸水沖泡有技巧。
紅茶的普遍建議沖泡溫度也是90℃以下的，尤其是一些紅茶經(jīng)沸水沖泡易出現(xiàn)悶酸味。其實(shí)，很多紅茶的揉捻與發(fā)酵環(huán)節(jié)沒(méi)有把控好，因此很容易暴露缺點(diǎn)。好的紅茶，投茶量稍少一些，用沸水即沖即出，也能有很好的味道。
?白茶，好原料耐沖泡。
白茶因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，因此就對(duì)原料有很高的要求，生長(zhǎng)環(huán)境好、海拔適度，即使是較嫩的白茶沸水沖出來(lái)也是甜絲絲的，而一些質(zhì)量稍差的白茶只能用低溫沖泡，否則容易出現(xiàn)苦澀味。
03
不需要太執(zhí)著于沸水沖泡
好茶不怕開(kāi)水燙，在一定程度上可以判斷茶的品質(zhì)是否過(guò)硬。但也沒(méi)必要把沸水當(dāng)做檢驗(yàn)好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
因?yàn)椴璧暮煤扰c否，除了原料和工藝，還跟沖泡有關(guān)。好茶在高溫的沖泡下，絕不會(huì)產(chǎn)生劣質(zhì)茶那樣鎖喉、干燥的口感，也不會(huì)出現(xiàn)異味，但是并不是說(shuō)沸水沖泡是所有茶的最佳的泡法。
如前文所說(shuō)，一些品質(zhì)好的茶雖然在掌握好沖泡方法的情況下，可以使用沸水沖泡，但沒(méi)有必要執(zhí)著于一定要沸水沖，每種茶還應(yīng)掌握好最佳的沖泡溫度。
煮茶雖好，但不是所有茶都適合
煮茶，可以視為泡茶的進(jìn)階法。通常要煮茶，都是因?yàn)榕莶璧摹肮αΑ睙o(wú)法浸出茶本身含有的最深厚的滋味，故而要煮一煮，茶更香濃。
一般年份較長(zhǎng)的茶葉比較適合用煮的方式品飲，這樣的茶耐泡、內(nèi)質(zhì)豐厚有變化，比如老白茶、老普洱茶、陳年鐵觀音等。
煮茶可以分為直接煮和沖泡后再煮兩種方式。滋味較輕的白茶等就適合直接放進(jìn)壺里煮，而黑茶之類(lèi)滋味比較濃的茶葉則適合先使用蓋碗沖泡五六遍后再拿來(lái)煮，這樣可以避免煮出來(lái)的茶湯過(guò)于濃烈。
1、綠茶
保鮮保綠不宜煮
綠茶清湯綠葉，香氣清雅，滋味鮮爽。沖泡綠茶時(shí)水溫一般都在80-90℃，用玻璃杯或蓋碗，不宜悶泡和悶煮。
綠茶，尤其是高級(jí)綠茶，通常采用最細(xì)嫩的芽葉制作，太高的水溫容易把茶燙壞。綠色的芽葉和湯色會(huì)變暗，鮮度降低，滋味變苦。且其中的有效成分茶多酚、維生素等，有很強(qiáng)的抗氧化作用，如果用煮茶的方法，直接把成分破壞掉了，功效也大打折扣。
2、紅茶
適合煮茶調(diào)飲
紅茶是在世界范圍內(nèi)最受歡迎的茶，屬于全發(fā)酵茶類(lèi)。是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。
紅茶的沖泡一般也不適宜用沸水，容易酸澀而掩蓋紅茶原有的清甜，所以，清飲紅茶是不適合煮茶的。
如果要煮紅茶的話(huà)，一般做調(diào)飲紅茶，如紅茶加入一些干花、牛奶等。煮茶讓紅茶滋味更加濃郁，雖然難免有一些苦澀，但會(huì)被牛奶、糖等所掩蓋，而且滋味更融合濃醇。
3、烏龍茶
新茶宜泡老茶宜煮
烏龍茶，也叫青茶，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)。烏龍茶既有紅茶的韻味，又有綠茶的鮮爽，花果香濃郁，獨(dú)具“綠葉紅鑲邊”的特色。烏龍茶適合用紫砂茶具沖泡，可吸收掉茶葉本身過(guò)旺的火氣，調(diào)柔烏龍茶中的剛猛之氣，配以色澤淡雅的品茗杯賞茶湯。
新烏龍茶一般不煮，高沖快出更能激發(fā)它的高香和甜韻，煮茶容易悶出熟氣，新茶跟輕焙火的烏龍茶不宜煮。
老烏龍茶像陳年鐵觀音、陳年巖茶等，沖泡幾次過(guò)后，可煮沸后飲用，慢慢延長(zhǎng)熬煮時(shí)間。
4、白茶
嫩茶宜泡老茶宜煮
白茶屬于微發(fā)酵茶，傳統(tǒng)工藝白茶經(jīng)陽(yáng)光曬干或文火烘干而成，其毫色銀白，具有“綠妝素裹”的特征，茶香醇和，湯色清淡。白茶因采摘嫩度不同而一般分為白毫銀針、白牡丹、壽眉。
白毫銀針為純芽，白牡丹一芽一二葉，壽眉一芽三四葉。故而銀針和牡丹一般用沖泡的方法，且溫度不能過(guò)高，更不適合煮茶，而壽眉沖泡可用沸水。
至于煮茶，壽眉可以泡過(guò)之后煮，亦可直接煮，只不過(guò)煮的時(shí)間不一樣而已，可根據(jù)自己喜好的濃度來(lái)調(diào)整。老白茶更是適合煮茶，煮出濃濃的棗香、藥香，適合用陶壺煮飲。
5、黑茶
最適合煮飲的茶類(lèi)
黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其采用的原料比較粗老，且加工的過(guò)程需要較長(zhǎng)時(shí)間的堆積發(fā)酵，故而陳香濃郁，滋味醇厚，茶湯多呈深褐色。
黑茶可沖泡也可煎煮，陶制茶具良好的吸附性可消除一些茶葉發(fā)酵和存放時(shí)形成的雜味，使黑茶的陳香更為突出。此外，陶質(zhì)茶具的粗獷、大氣搭配黑茶，淳樸凝重，更符合黑茶深厚的陳韻。
但普洱生茶存放年份足夠，可以嘗試煮茶。安化黑茶、熟普茶、普洱黃片，都是十分適合煮飲的。
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